GAZ LIBÉRÉ LORS DE LA MISE EN BOUTEILLE

Étude

Libération de gaz par le bouchon après la mise en bouteille.

L’évolution du vin après sa mise en bouteille peut être affectée par l’oxygène qui passe à travers les obturateurs. Dans le cas du bouchon, l’oxygène peut provenir de deux sources différentes : la perméation de l’extérieur à travers le bouchon et la libération de gaz des cellules du liège.

Dans le cadre de cette étude, nous avons étudié cette dernière question. Le taux typique de compression (changement de volume / volume non compressé) d’un bouchon en liège est d’environ 40 %. Étant donné que le liège a un volume de vides qui varie entre 70 et 80 %, la pression des cellules après la mise en bouteille peut atteindre les 2 atm. Ce gaz pressurisé « s’échappera » des deux côtés de l’obturateur au cours de nombreuses semaines.

Pour cette étude, nous avons mesuré le débit de gaz provenant de bouchons sous 3 pressions initiales typiques : 60 mbar, 1000 mbar et 3000 mbar (pressions absolues). Ces conditions correspondent approximativement à la mise en bouteille sous vide, la mise en bouteille à des pressions équilibrées et la mise en bouteille sans aucun pompage préalable.

Ces expériences ont été réalisées moyennant le contrôle continu de la pression à l’aide d’un instrument de mesure de haute précision, dans l’espace d’air à l’intérieur de la bouteille sur plusieurs semaines, afin de maintenir le volume du goulot à une température constante. Dans le cas de la mise en bouteille sous vide, la pression dans l’espace d’air a augmenté de manière continue pendant plusieurs semaines.

Avec des pressions équilibrées, la pression augmente pendant quelques jours puis commence à diminuer. Dans le cas de la mise en bouteille sans pompage, la pression dans l’espace d’air est typiquement plus importante que la pression des cellules du bouchon, ce qui entraîne une perte de pression continue. Ces résultats, conjointement avec ceux de la perméabilité du bouchon, sont une bonne illustration pour ceux qui ont besoin de savoir, sur le plan quantitatif, la quantité d’oxygène en contact avec le vin au cours de la période qui succède à la mise en bouteille.

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